Tracciando i percorsi del gusto

Metodi sperimentali per mappare l'origine geografica dei vini e degli oli di qualità

La qualità e la tipicità di un prodotto vitivinicolo o olivicolo di eccellenza così come la sua origine geografica non possono essere determinate da un unico parametro né dall’utilizzo di misure ottenuta tramite un’unica tecnica sperimentale. Va inoltre considerato che le produzioni vitivinicole ed olivicole vanno incontro a processi di “aging”, capaci di migliorare/modificare le qualità organolettiche del prodotto a cui si accompagna tuttavia, la modifica dei parametri sperimentali misurabili. Occorre quindi per ogni produzione vitivinicola od olivicola di alta qualità determinare i parametri sperimentali che costituiranno “lo standard” di quel prodotto. Inoltre, considerando che i processi di “aging” comportano una lenta evoluzione del “chimismo” del prodotto, sarà necessario misurare a cadenza annuale i parametri che costituiranno lo standard di quel “vino” o “olio” per quello specifico anno. In altre parole, ogni “CRU” avrà uno Standard di qualità, che si modificherà negli anni a cui i prodotti presenti nel mercato saranno chiamati a riferirsi per poter “rivendicare”, l’autenticità del prodotto e la sua origine geografica.