​ Gastrofisica, i sensi del cibo con Charles Spence

3 ottobre 2020. Sala piena per Charles Spence, psicologo e professore all’Università di Oxford, che oggi al Food&Science Festival di Mantova ha raccontato al fortunato pubblico che è riuscito ad aggiudicarsi un posto nella sala di Palazzo della Ragione un nuovo modo di concepire la percezione. Spence è uno dei più importanti esperti al mondo di gastrofisica, la scienza che studia il rapporto tra il cibo e i nostri sensi, a cui ha dedicato il suo nuovo libro Gastrofisica (Readrink), in cui riassume i suoi 20 anni di esperienza in questo campo. Attraverso una lista di esempi in grado di appassionare un pubblico incredulo, lo psicologo ha mostrato come mangiare sia un’esperienza multisensoriale, i condimenti si trasformano in suoni, odori e percezioni tattili. È così che il caffè diventa più dolce se bevuto da una tazzina rosa, la mousse meno zuccherata se servita su un piatto bianco anziché nero, la medusa croccante se accompagnata da un condimento sonico. L’interesse di Spence per la gastrofisica nasce da una simpatica curiosità, che gli ha fatto aggiudicare il premio Ig® Nobel nel 2008, per aver modificato elettronicamente il suono di una patatina, in modo tale da far credere all’assaggiatore che fosse più fresca e croccante. Le nostre esperienze sensoriali diventano uno strumento di marketing, ed è così che il suono della patatina conta. Non ci stupisce che anche i più rinomati chef mondiali facciano tesoro dei suoi studi e scoperte, e quindi che i colori e le forme nel e del piatto siano studiate nei minimi dettagli come anche la musica di sottofondo. Non solo curiosità scientifiche e marketing ma anche applicazioni in un’ottica di futuro sostenibile, uno dei temi principali del Festival. Infatti, lo studio della gastrofisica potrebbe servire a rendere più accettabile, da un punto di vista sensoriale, il consumo di insetti e meduse nel mondo occidentale, contribuendo in modo innovativo a rendere più sostenibile la filiera alimentare. Allo stesso modo, sfruttando la vista, l’udito e il tatto, sembrerebbe possibile ridurre l’apporto di zucchero negli alimenti senza che il gusto percepito ne risenta, venendo incontro a problemi del mondo moderno come l’obesità e l’insorgenza di diabete. Diverse domande dal pubblico sono state fonte di interessanti riflessioni. Quanto la persona deve essere cosciente per poter usufruire di questa esperienza? Quanto le differenze culturali influiscono sulle percezioni? Domande a cui non abbiamo ancora risposte certe, ha affermato il relatore, lasciando aperte tante sfide per questo interessantissimo campo di ricerca.